Попытки разнообразить русский постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными - отдельно друг от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России много позднее. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и тому подобное. Еще большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и так далее - не только солился, но и варился совершенно отдельно.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто "рыбой". Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных - конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее - подсолнечного, а с другой - употреблением пряностей. Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI-XII веках, их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.